About Sushi -japanese cuisine-

[English scripot]

Hello, this is Katsuo, your host at Roam About Japan. In this podcast, we introduce various aspects of Japanese culture and tourist destinations from the perspective of Japanese people.

Today's theme is sushi. While we plan to introduce various Japanese cuisines in the future, we thought it would be fitting to start with sushi.

First, let's talk a bit about the history of sushi in Japan. It is said that the origins of sushi date back to the 8th century when preserved food made from fish and rice, brought from Southeast Asia, began. During this time, sushi was known as "narezushi," a fermented food made with rice that was allowed to dissolve. Traces of this can still be found in funazushi from Shiga Prefecture. Subsequently, sushi with shorter fermentation times evolved into modern styles such oshi-zushi and hako-zushi. In the Edo period, sushi in Edo (present-day Tokyo) transitioned to eating raw fish on vinegared rice without fermentation. Some say this change occurred because the impatient people of Edo couldn't wait for the fermentation process. This style of sushi, known as Edomae sushi, uses freshly caught fish from Tokyo Bay. It's also called "nigiri sushi" because the rice is hand-pressed into bite-sized pieces with fish slices on top. The first conveyor belt sushi restaurant opened in Osaka in 1958. Since then, various conveyor belt sushi chain stores have appeared, offering sushi that rivals the taste of high-end sushi restaurants.

Now, let's discuss the current sushi scene.

In recent years, conveyor belt sushi has become so popular that it's synonymous with sushi itself. You can find conveyor belt sushi restaurants in shopping mall food courts, major shopping streets, and station buildings. Family-friendly restaurants not only offer reasonable prices but also provide a variety of side dishes and desserts like fried chicken and sweets.

Traditional sushi bars with counter seats are still popular. Edomae sushi originated as street food eaten while standing. Current sushi bars with counter seats may evoke the image of street stalls fitted into buildings.

If you want to enjoy sushi at home, you can buy sushi at supermarket fish counters or order delivery from specialized sushi restaurants. In addition to nigiri sushi, you can also enjoy hand-rolled sushi at home. Hand-rolled sushi involves placing vinegar rice and your favorite toppings on a square piece of nori seaweed, then rolling it up. The toppings for hand-rolled sushi are cut into long, thin slices for easy rolling. You can mix and match various toppings or add your own seasoning for a unique taste.

Let's also talk about high-end sushi restaurants. The biggest difference between high-end and affordable sushi is the quality of the ingredients. Because they prioritize ingredient quality over budget, some items on the menu may be listed as "market price" depending on the cost of procurement. This means that ordering premium items like fatty tuna or sea urchin may result in a surprising bill at checkout. However, there's a recommended way to order if you're concerned about the price. It's called "omakase." With omakase, you tell the restaurant your budget, and they'll decide the sushi selection accordingly. They'll also consider any ingredients you dislike if informed in advance, providing peace of mind.

High-end sushi restaurants go to great lengths to provide the best taste experience for customers. They put a lot of effort into prepping ingredients and seasoning each piece of sushi differently to enhance its flavor.

Now let's talk about popular sushi toppings among Japanese people. According to internet research, the top choices are tuna, salmon, and shrimp. Tuna comes in various types, and you can enjoy different parts like fatty tuna, medium fatty tuna and red meat. While salmon is delicious as is, recent trends include enjoying seared salmon, which has become popular at conveyor belt sushi restaurants. Lastly, shrimp has been a favorite among Japanese people for a long time, with various types like sweet shrimp and striped shrimp, maintaining consistent popularity. We've discussed popular sushi toppings, but besides these three, there are many other fish, shellfish, octopus, and squid options available. Additionally, visiting sushi restaurants near local fishing ports may offer unique sushi toppings exclusive to those areas. We encourage you to try various toppings as you may discover new favorites.

Let's briefly touch on sushi etiquette at sushi restaurants. If you're hesitant to go to a sushi restaurant because you're not confident with chopsticks, don't worry. It's considered good manners to eat sushi with your hands. Simply tilt the sushi 90 degrees with your right hand, dip only the topping in soy sauce, and eat it in one bite. Avoid dipping the rice in soy sauce as it may cause it to fall apart. If your hands get dirty, you’ll clean your hands with a wet towel. However, please use chopsticks for pickled ginger and soup.

Finally, let's talk about the secret language used in sushi restaurants. Sushi chefs sometimes use words with meanings different from their literal definitions. For example, "agari" means tea, but it's used to offer tea to customers to signal the end of the meal. "Namida" means tears, and it refers to wasabi because eating too much wasabi can make your eyes tear up. If you're not a fan of wasabi, you can say, "namida nuki de onegaishimasu," and the chef will prepare sushi without wasabi.

Thank you for listening until the end. The English and Japanese scripts of this episode are available on the Roam About Japan website, so please check the link in the description if you're interested. If you have any feedback or requests, please email us at roamaboutjapan@gmail.com. See you in the next episode!

[Japanese scripot]

こんにちはRoam About Japan、ホストのカツオです。このPodcastでは日本人の視点から見た日本の文化や観光地情報などを紹介しています。

今回はテーマはお寿司です。これから色々な日本の料理を紹介していきたいと考えていますが、一番最初はやっぱりお寿司にしていみたいと思います。

まずは日本のお寿司の歴史について少しお話ししたいと思います。8世紀ごろに東南アジアから伝わった魚とお米を使った保存食が始まりと言われています。この頃のお寿司は「なれずし」と呼ばれお米が溶けるほど発酵させた食品だったと言われています。この名残が滋賀県の鮒寿司に残ってます。その後、発酵時間の短いお寿司が考え出され現代の押し寿司や箱寿司へと変化していきました。
江戸時代になると江戸（現在の東京）では、酢飯に生の魚の切り身を乗せて発酵させずに食べる生寿司へと変わっていきます。一説にはお寿司を発酵させなくなったのは、せっかちな江戸っ子がお寿司が発酵するのが待てなかったからだとも言われています。また生寿司のことを江戸前寿司ともいいますが、これは江戸前つまり東京湾で釣った新鮮な魚を使用していることに由来しています。また酢飯を一口サイズに握り魚の切り身を乗せたお寿司のため「握り寿司」とも呼ばれています。 回転寿司は1958年に大阪で初めて開店しました。現在では様々な回転寿司のチェーン店が登場しており、高級寿司店の味に負けないようなお寿司を提供するお店まで現れています。

それでは現代のお寿司事情についても触れていきましょう。

最近ではお寿司といえば回転寿司というほど回転寿司が身近になり、ショッポイングモールのフードコートや大きな商店街、駅ビルなどに必ず回転寿司のお店を見かけるようになりました。家族向けのお店ではリーズナブルな料金設定になっているだけでなく、唐揚げやポテトフライ、ケーキといったサイドメニューやデザートも充実しています。

昔ながらのカウンター席が中心にある寿司屋さんも変わらず人気があります。江戸前寿司は立ち食いの屋台でした。現在のカウンターのお寿司屋さんは屋台を建物の中に嵌め込んだようなイメージなのかもしれませんね。

自宅でゆっくりとお寿司を楽しみたい場合には、スーパーの鮮魚売り場や出前専門のお寿司屋などでもお寿司を買うことができます。また握り寿司以外にも自宅でお寿司を楽しむ方法に手巻き寿司というものもあります。手巻き寿司は、10センチメートル四方に切ったノリに自分で酢飯とお好みのネタを乗せて巻いて食べるというものです。手巻き寿司のネタは巻きやすいように細長い形に切ってあります。手巻き寿司では様々なネタを一緒に巻いたり、自分独自の味付けをして楽しむことができます。

最後に高級寿司店についてもお話ししましょう。高級店のお寿司とリーズナブルのお寿司の何が違うかというと一番はネタだと思います。予算より食材の良さを優先して仕入れをするため、こういったお店ではネタによってはメニューに時価と書かれていることがあります。これは仕入れの値段によって金額が変わるということです。そのため大トロやウニなど高級なネタを注文して時価だった時には、お会計の際に支払う金額に驚いたということもあるようです。 ただ金額が心配な方にもおすすめの注文の仕方があります。それはおまかせです。おまかせは、希望の予算を伝えると、その予算に合わせてお店の方がお寿司の内容を決めてくれます。また事前に伝えれば苦手な食材などが入らないようにも考えてくれるので安心です。 また高級店では良いネタをより美味しくお客様に提供するために、下準備やネタごとに違う味付けをするなど、一つのお寿司を握るために大変な手間をかけているそうです。

ここからは日本人に人気の寿司ネタについても少しお話ししましょう。 インターネットで日本人の好きな寿司ネタについて色々と調べたところ、上位はマグロ、鮭、エビでした。 マグロは、マグロの種類も多くまた大トロや中トロ、赤身や中落ちといった様々な部位を楽しむことができます。鮭はそのまま食べても美味しいですが、最近の回転寿司では炙りサーモンなど新しい食べ方も人気になっています。最後にエビです。エビは昔から日本人に好かれてきた食材で、甘エビや縞エビなど種類も豊富で変わらない人気があります。
人気の寿司ネタをお話ししましたが、この3種類以外にも様々な魚や貝類、タコやイカなどたくさんのネタが用意されています。また地方の漁港の近いお寿司屋さんにいくと、その地元でしか食べれないような変わった寿司ネタがあったりします。ぜひ色々なネタに挑戦してみてください。きっとお気に入りのネタが見つかると思います。

少しだけお寿司屋さんでのマナーについて触れていきましょう。 もしお箸が苦手なので、お寿司屋さんに行くことを躊躇っているのなら、全く心配ありません。なぜなら握り寿司は、お寿司は手で食べた方が良いマナーとされているからです。食べ方も簡単で、右手でお寿司を90度内側に傾けて、ネタが左側に来る状態で持ち上げ、ネタにだけ醤油をつけるだけです。あとはそのまま口に運び一口で食べてください。 手が汚れた場合には、おしぼりできれいに手を拭いてください。もしおしぼりの汚れが気になる場合はお願いすれば新しいおしぼりに変えてくれます。 ただし手で食べていいのは握り寿司だけで、口直しのガリやお椀ものなどはかならず箸でお召し上がりください。

最後にお寿司屋さんの隠語について少しお話ししましょう。 お寿司屋さんでは、本来の言葉の意味とは違う意味で言葉を使ったりします。たとえばお茶を「あがり」、わさびを「なみだ」といったります。これらはお寿司屋さんのお客様への気遣いで使われるようになりました。 　あがりには、終わりとという意味があり、お食事の終わったお客様にゆっくりしていただくためのお茶という意味があります。なみだは、想像できるかと思いますが、わさびを食べすぎると涙が出るからです。わさびが苦手でしたら、「なみだぬきでおねがいします」というとわさびの入っていないお寿司を握ってくれます。

　 最後までお聞きいただきありがとうございました。今回お聞きいただいたエピソードの英語と日本語の原稿は、Roam About Japanのホームページでも公開していますので、もしよろしければ詳細欄のリンクからご覧ください。またご意見やリクエストなどがございましたら、roamaboutjapan@gmail.comまでメールをお待ちしています。ではまた次のエピソードで。