about Japanese sake

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Hello, this is Roam About Japan. I'm your host, Katsuo. In this program, we'll talk about Japanese culture and tourist destinations from the perspective of a Japanese person.

Our theme for today is sake, a beverage that may seem simple but offers a variety of enjoyment. Let's dive into the fascinating world of Japanese sake.

First, let me give you a brief overview of sake. Sake is made from just three simple ingredients: rice, water, and koji (a type of mold). Therefore, the quality of these ingredients is crucial for sake production. It's said that regions famous for sake always have excellent rice and water. Particularly renowned regions include Niigata and Fushimi in Kyoto.

The rice used in sake production differs from the rice used for eating. Varieties like Yamada Nishiki and Gohyakumangoku are famous, and many people use them as references when choosing sake.

While polishing rice for eating removes only the bran, rice for sake is polished to increase the proportion of starch in the center, resulting in a cleaner flavor. The degree of polishing determines the grade of sake, such as ginjo or daiginjo. Daiginjo, for example, is typically made by polishing the rice to at least 50% of its original size, using only the finest central portion. Consequently, daiginjo has minimal impurities and a more refined taste, though it can be pricier. However, these terms, like ginjo or daiginjo, are determined by each brewery, so they may not always correlate across different brands.

Now, let's talk about how to choose sake. Sake can be broadly divided into two categories: “nihon-shu" is a common sake and "jizake" is made by local breweries across Japan. I'll focus on choosing jizake.

The most important factor for me when choosing jizake is the sake meter value (SMV). The SMV indicates whether a sake is sweet or dry, with values ranging from around -15 to +15. The higher the negative number, the sweeter the sake, while positive numbers indicate drier sake. Sweet sake is usually stopped from fermenting earlier than dry sake, allowing for a richer rice flavor and aroma. Dry sake, on the other hand, has a higher fermentation level, resulting in a cleaner and crisper taste.

Another factor to consider when choosing jizake is its place of origin. As I mentioned earlier, the quality of rice and water significantly affects the taste of sake. If you find a jizake you enjoy, trying other sake from the same region might lead to new discoveries.

If you come across nama-zake (unpasteurized sake), I highly recommend trying it. Nama-zake is bottled immediately after fermentation without filtration, so it retains the yeast and other sediments, resulting in a richer, fruitier flavor profile. Some nama-zake may even contain natural carbonation, as fermentation continues after bottling. However, keep in mind that nama-zake continues to mature after bottling, so the taste may change over time. This unpredictability adds to the charm of nama-zake.

Finally, I'd like to introduce two of my favorite jizake.

First, Dassai from Asahi Shuzo in Yamaguchi Prefecture. Dassai gained worldwide fame when it was presented by Prime Minister Shinzo Abe to President Barack Obama during his visit to Japan. Among the Dassai lineup, I recommend the least expensive option. It offers a solid sake flavor and aroma. The higher-priced options may be too refined for those who prefer the original sake taste and aroma. Fun fact: The sake bottle that rolled around in Misato Katsuragi's room in the famous anime "Neon Genesis Evangelion" was also Dassai.

The second recommendation is Asa-biraki from Morioka City in Iwate Prefecture. I've visited Iwate Prefecture for work several times and bought a limited-edition sake bottle from the brewery's shop, which I enjoyed with my late grandmother. Asa-biraki offers a wide range of sake, from gifts to everyday drinking, so you're likely to find a favorite among their products.

That wraps up today's episode. Thank you for listening. You can find the English and Japanese transcripts on our website via the link in the description. If you have any feedback or requests, please email us at roamaboutjapan@gmail.com. Until the next episode!

[Japanese script]

こんにちは、Roam About Japanです。ホストのカツオです。この番組では一日本人の視点から見た日本の文化や観光地などについてお話をしていきます。

今回のテーマは、日本酒です。日本酒は非常にシンプルなお酒ですが、色々な楽しみ方ができるお酒でもあります。それでは奥深い日本酒の世界を見ていきたいと思います。

　それではまずは簡単に日本酒について説明します。日本酒の原料は、米と水と麹の3つととてもシンプルです。そのため原料の良し悪しが日本酒にとってとても大切なため、有名な酒どころには必ず美味しいお米とお水があると言われいます。特に新潟県越後や京都府伏見などが有名です。

　また日本酒に使用されるお米は、食用のお米ではなくお酒専用のお米が使用されています。山田錦や五百万石などが有名で、日本酒を選ぶ時の参考にされる方も多くいらっしゃいます。

　食用のお米の精米は麦芽の部分だけを取り除きますが、日本酒のお米は、米の中心にある澱粉質の割合を高めるため、外側の部分を削り取ります。このお米を削る割合によって、吟醸や大吟醸といったお酒のランクが異なります。大吟醸は、一般的に50％以上もお米を削り良質な中心部分のみを使用して製造されます。そのため大吟醸は雑味が少なくより洗練された味わいになりますが、お値段も高くなります。ただこの吟醸や大吟醸といった呼び名は、造り酒屋が独自に決めているため、他の造り酒屋の商品と比べてもあまり意味がありません。

　ここからは日本酒の選び方についてお話をします。まず日本酒は、大きく2つに分かれています。テーブルワインのような一般的な日本酒を「日本酒」と呼び、日本各地の造り酒屋で作られた日本酒を「地酒」と呼んでいます。この後は地酒の選び方についてお話をします。

　私が地酒を選ぶときに一番気にしているのが日本酒度です。日本酒度は、辛口と甘口を表示する基準で、数値は0度を中心にマイナス15度からプラス15度まであります。マイナスの数字が大きくなるほど甘くなり、プラスになるほど辛くなります。甘口は、辛口に比べて早めに火入れをして発酵を止めているため、米の甘みや豊かな香りを楽しむことができます。辛口は発酵の度合いが高い分風味は弱くなりますが、さっぱりとした風味ですっきりとした口当たりが特徴です。 マイナス10度に近くなると甘みがかなり強くなり、粘り気のあるトロッとした口当たりになります。逆にプラス10度ぐらいになるとサラッとした飲み口になりますが、ピリピリとした強い刺激が気になるかもしれません。

　次に地酒を選ぶ要素は産地です。先ほどお話しした通りお米とお水がお酒の味に大きく影響するため、好きな地酒があればそれと同じ地域で作られた別の造り酒屋の地酒を試してみるのも良いかも知れません。 　また旅行などに行った際には、行った先の地酒を飲んでみると新しい発見があるかも知れません。

　あともし地酒の中に生酒がありましたら、ぜひ試してみてください。生酒は、醸造で作られた日本酒をそのまま瓶詰めしたお酒です。濾過の工程がないため酵母などがそのままの状態で残っており、普通の日本酒よりも香りが豊かでフルーティーな味わいのお酒です。またお酒によっては瓶詰め後に発酵するため炭酸が含まれている商品もあります。ただし生酒は、瓶詰め後も熟成が進みます。そのためいつも同じ味を楽しめるわけではありませんが、そこがまた生酒の良さの一つではないでしょうか。

　最後に私の好きな地酒を2つ紹介いたします。

一つ目は、山口県旭酒造の獺祭です。獺祭は、安倍元首相がオバマ全アメリカ大統領が来日した際にプレゼントをしたことで世界的にも有名になりました。私の獺祭のおすすめは、獺祭のラインナップのなかで一番安い商品になります。しっかりとした日本酒の味と香りを楽しむことができます。金額の高いものは、大変洗練されており、その分お酒本来の味や香りを楽しみたい方には物足りなく感じてしまうかもしれません。ちなみに日本のアニメで有名な新世紀エヴァンゲリオンの葛城美里の部屋に転がっていた日本酒の瓶も獺祭になります。

2つ目は、岩手県盛岡市のあさ開です。仕事で岩手県の本社に何度か訪れたことがあり、店舗限定販売のお酒を買って帰り今は亡き祖母と一緒に飲んだ思い出のお酒になります。贈答用から日常の飲酒用のお酒まで幅広く様々な商品を販売しているため、皆さんも訪れた際にはお気に入りの一本を見つけることができると思います。

今回のエピソードはこれで終わりです。お聞きいただきありがとうございました。英語と日本語の原稿をウェブサイトで公開していますので、詳細欄のリンクからご覧ください。またもしご意見やリクエストがありましたら、roamaboutjapan@gmail.comまでメールをお願いします。ではまた次のエピソードで。